Este método de cozinhar alho-poró realça seu sabor amanteigado e também pode ser usado em cogumelos. Basta adicionar macarrão e um pouco de queijo e você terá um jantar perfeito e reconfortante

Fotografia: Rachel Roddy/The Guardian

Eeks são difíceis de encontrar em Roma, então, quando encontro alguns em uma prateleira ou barraca, há ainda mais motivos para pensar: “Adorável alho-poró”. Que é como Simon Hopkinson os descreve em seu livro The Vegetarian Option , e uma aliteração tão clara e correta que pegou e agora pisca toda vez que vejo uma. E, como os pensamentos são como dominós, o adorável alho-poró pode muito bem me lembrar da adorável caneca de Linda com quem compartilhei a mesa por uma semana ou mais, muitos anos atrás; e também de sua dona, que também era adorável, com mãos macias (e um pote de creme para as mãos na mesa) e uma irmã que era ótica em Barnes. É engraçado as coisas que lembramos.

Hopkinson também chama o alho-poró de “ suavemente” da família das cebolas, o que não é apenas uma boa descrição de seu sabor e natureza, mas também um lembrete de como cozinhá-los para sopas e molhos . Suavemente suavemente, e não se esqueça lentamente lentamente. É aí que Hopkinson conhece Anna Del Conte e seu método de cozinhar alho-poró para macarrão ou arroz. Isso também é ótimo, porque parece que dois escritores de culinária favoritos estão conversando e trocando conselhos na minha cozinha. Primeiro, porém, limpe o alho-poró, apare a ponta escura e as raízes, depois divida-o no sentido do comprimento, mas não totalmente, para que fique intacto e se espalhe como a cauda de um pavão, permitindo que toda a areia possa ser lavada. Essa divisão central também significa que o alho-poró é cortado facilmente em meias-luas.

O jeito Del Conte começa com o alho-poró fatiado em uma mistura de azeite e manteiga e, depois de abaixar o fogo (o que é importante), um pedaço de papel manteiga amassado é prensado por cima. Ao fazer isso, o vapor é preso, de perto, mas sem pressão, criando um refogado altamente eficaz e fumegante sob o qual o alho-poró – e os cogumelos – amolecem e ficam amanteigados em aparência e sabor. Cozidos dessa maneira e temperados generosamente com sal e pimenta-do-reino, o alho-poró e os cogumelos fornecem um condimento simples e saboroso para massas longas e curtas, secas e frescas (a maioria das formas funciona). Como alternativa, misture uma mistura batida de queijo macio (robiola, Filadélfia ou cabra macia), queijo parmesão ralado e água de cozimento do macarrão nos vegetais, o que resulta em uma versão mais saborosa.

Este prato de massa é um lembrete do valor da água de cozedura da massa, bem temperada com sal e turva com o amido que se desprendeu da massa à medida que fervia. Aqui, é usado tanto para soltar o tipo de mistura de queijo quanto para a mistura final, quando só um pouco (acho que uma xícara pequena de café ou expresso cheia é uma boa medida – e veículo – para levar a água do macarrão de uma panela para outra ) ajuda a facilitar a consistência do prato final. Você pode querer um pouco mais de parmesão ralado por cima, uma taça de vinho, uma segunda porção, uma segunda taça de vinho, um pouco de pão para limpar o prato, uma salada verde, mais queijo e depois o bolo do paraíso .

Macarrão com alho-poró, cogumelos, tomilho e queijo macio

serve 4

4 colheres de sopa de azeite
20g de manteiga
1 alho francês grande , limpo e cortado em rodelas
250g de cogumelos (do campo, botão ou castanha) às rodelas
Sal e pimenta-do-reino
Alguns ramos de tomilho fresco
1 colher de sopa de queijo de pasta mole (opcional)
1 colher de sopa de parmesão ralado ( opcional)
450g de massa longa seca (linguine, tagliatelle, penne, fusilli…)

Leve ao fogo uma panela com água para o macarrão. Coloque o azeite, a manteiga e o alho-poró em uma panela funda e refogue em fogo médio-baixo até que o alho-poró comece a murchar. Adicione os cogumelos, uma pitada de sal e o tomilho e cozinhe, mexendo, por mais alguns minutos.

Pressione um pedaço de papel manteiga em cima dos legumes, abaixe o fogo e deixe refogar/cozer no vapor por 10-15 minutos, até que os legumes estejam macios e desfeitos. Depois de pronto, coloque de lado e mantenha aquecido.

Salgue a água fervente, mexa, acrescente o macarrão e cozinhe até ficar al dente. Se estiver adicionando queijo, em uma tigela pequena misture o queijo macio e o parmesão, retire um pouco da água do cozimento enquanto o macarrão cozinha e misture até obter um creme espesso. Mexa isso através dos legumes.

Quando o macarrão estiver pronto, escorra, economizando um pouco mais de água, ou coloque-o diretamente na panela de legumes, em seguida, misture, adicionando um pouco mais de água do cozimento do macarrão para soltar a textura, se achar necessário.